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MICOTOSSINE
Cosa sono
Le micotossine sono delle molecole prodotte dal metabolismo di funghi (o muffe) che
crescono e si sviluppano sulle piante in campo o nelle derrate alimentari durante lo
stoccaggio.
Tra queste le più note sono le aflatossine (B1,B2,G1,G2,M1,M2), l’ocratossina A, il
Deossinivalenolo, la Tossina T-2, lo Zearalenone e le Fumonisine, prodotte prevalentemente
dai funghi appartenenti ai generi Aspergillus, Pennicillium e Fusarium.
Dove si trovano
Le muffe capaci di produrre tossine si sviluppano sui foraggi, sui cereali, sui mangimi, ma anche su legumi, frutta secca, erbe infusionali,
caffè, cacao e spezie. Lo sviluppo e la liberazione dei metaboliti tossici a volte avviene direttamente nelle colture prima del raccolto, ma più
frequentemente si verifica durante il trasporto o lo stoccaggio delle derrate alimentari. Possono favorire la contaminazione in campo
condizioni ambientali sfavorevoli, come eccessiva umidità e temperature elevate, le infestazioni da insetti, il ricorso a pratiche colturali
inadeguate, come ad esempio la mancanza di rotazione delle colture e un eccessivo impiego di pesticidi. La contaminazione dei mangimi
può causare manifestazioni patologiche nel bestiame e indurre la presenza di micotossine in altri alimenti, come il latte e i suoi derivati.
Una delle micotossine più studiate per le forme di contaminazione diffusa che comporta è proprio l’aflatossina B1 che si può isolare negli
alimenti destinati alle bovine da latte e il suo metabolita M1 presente nel latte vaccino. L’inquinamento delle carni e delle uova è raro e
improbabile nelle attuali condizione di produzione e lavorazione degli alimenti.
Tra i prodotti vegetali a più alto rischio di contaminazione da aflatossine vanno annoverate le spezie che rappresentano un reale problema
di sicurezza alimentare per i paesi che importano da Paesi terzi in condizioni di scarsi controlli alimentari.
Quale rischio comportano
Nei bovini l’ingestione di micotossine causa facilmente diarrea e disordini digestivi, rifiuto del cibo, ma anche anemia, danni al fegato o ai
reni ed alta incidenza di aborti e ridotto grado di fertilità. E’ segnalata anche la diminuita efficienza del sistema immunitario
(immunosoppressione) e soprattutto la capacità di indurre tumori nell’animale.
Nell’uomo è descritta una intossicazione acuta che di solito consegue all’assunzione di cereali contaminati (mais, riso) o loro derivati. I
sintomi sono quelli di un danno del fegato che può evolvere verso la cirrosi epatica. Gli effetti cronici non sono ben conosciuti. Per alcuni
di questi composti sono stati dimostrati effetti tossici a livello renale e del sistema nervoso, effetti mutageni e cancerogeni. L’Aflatossina
AFB1 è inserita dallo IARC tra i cancerogeni di classe 1 (sicuramente cancerogeno nell’uomo), mentre la AFM1 appartiene al gruppo 2B (probabilmente cancerogeno per l’uomo). Le micotossine prodotte dalle muffe che infestano vegetali possono entrare nella catena
alimentare (cereali, frutta fresca e secca, verdure, caffè, cacao, birra, vino, mangimi, ecc.).
Come si rilevano
La ricerca delle micotossine avviene secondo modalità di prelievo e di analisi previste dalla legge.
I metodi utilizzati si basano prevalentemente su tecniche di cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC). Considerando il gran numero
di campioni che spesso si devono sottoporre ad analisi per controllare efficacemente grandi partite di alimenti, si procede generalmente
ad effettuare uno screening preliminare utilizzando test immunoenzimatici (ELISA) relativamente rapidi che richiedono strumentazioni
semplici e poco costose.
Cosa dice la legge
Le legislazione vigente stabilisce i tenori massimi assimilabili di alcune micotossine presenti negli alimenti per l’uomo e gli animali e indica
le metodiche di analisi da utilizzare e i criteri di prelievo dei campioni da sottoporre ad analisi.
Tra i vari documenti ricordiamo la Circolare 9 giugno 1999, n.10 del Ministero della Sanità che indica valori massimi ammissibili di
micotossine nelle derrate alimentari di origine nazionale, comunitaria e Paesi terzi; il Decreto del Ministro della Sanità del 23.12.2000 e il
D.M. 31 maggio 2003 che fissano i metodi per il prelievo di campioni e metodi d'analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di taluni
contaminanti nei prodotti alimentari; il D.M. n. 317 del 23 dicembre 2002 recante norme di attuazione della Direttiva 1999/29/CE relativa
alle sostanze ed ai prodotti indesiderabili nell'alimentazione degli animali.
Chi controlla
Le competenze sul controllo ufficiale degli alimenti sono ripartite tra il Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale e il Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione delle ASL. I campioni ufficiali destinati a controlli di laboratorio, sia di tipo microbiologico che chimico, sono
indirizzati ai Dipartimenti Provinciali dell’ARPAV e all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie presso cui è istituito tra l’altro il
C.R.E.V. – Centro Regionale per l’Epidemiologia Veterinaria.
La Regione, nell’ambito del Piano Nazionale di Vigilanza e Controlli Sanitari sull’Alimentazione Animale, predispone il monitoraggio di
alcuni tipi di micotossine nei mangimi destinati alle vacche da latte e altre specie di animali. Ha inoltre avviato un "Piano di intervento
straordinario per il controllo delle aflatossine negli stabilimenti di produzione e lavorazione del latte alimentare”, che prevede linee
operative per il controllo dell’aflatossina M1 nel latte presso i caseifici.
Prevenzione
Per prevenire la contaminazione da micotossine delle derrate alimentari è necessario evitare lo sviluppo di contaminazioni fungine sia nella
fase di produzione in campo che nelle fasi di trasporto e stoccaggio successive alla raccolta. E’ inoltre indispensabile evitare contatti con partite contaminate (contaminazione crociata), assicurare la pulizia dei mezzi di trasporto e dei locali di stoccaggio e il mantenimento di
condizioni ottimali per quanto riguarda la temperatura, l’umidità e l’assenza di insetti.
Per quanto concerne la contaminazione da aflatossina M1 del latte e derivati è necessario evitare la somministrazione alle bovine da latte
di alimenti contaminati e negli stabilimenti di lavorazione procedere al monitoraggio delle partite di latte in ricevimento per evitare di
avviare alla lavorazione latte contaminato.
Anche il consumatore può adottare misure preventive per evitare i rischi di assumere micotossine; a tal riguardo è bene evitare di assumere
cibi con presenza di mussa di muffa (in particolare la frutta secca come gli arachidi, i fichi secchi, le nocciole e i pistacchi, ecc.) e di utilizzare
spezie conservate in casa da lungo tempo o di non sicura origine.
