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NITRATI
Cosa sono
I nitrati sono sali dell’acido nitrico e costituiscono un essenziale nutriente vegetale
assorbito dalle piante dal terreno. Sono composti largamente presenti in natura e dotati di
elevatissima solubilità in acqua.
Si originano dalla materia vivente a seguito di processi di degradazione, ad opera
prevalentemente di microrganismi, che portano alla formazione di composti semplici.
I nitrati rappresentano la forma azotata più facilmente assorbibile da parte dell’apparato
radicale dei vegetali; una volta assorbiti i nitrati vengono utilizzati per la sintesi di sostanze
complesse indispensabili per la struttura e la funzione delle piante (proteine, acidi nucleici). I nitrati sono quindi un componente naturale
nella frutta, verdura e cereali.
Dove si trovano
I nitrati sono dunque presenti naturalmente nel terreno, nelle acque e nei vegetali. La loro presenza nelle derrate e nelle acque è fortemente
dipendente dalle tecniche agricole adottate e in particolar modo dal tipo di concimazione e dalle modalità con cui questa viene effettuata.
I nitrati sono la forma più ossidata fra i composti dell’azoto e quindi rappresentano la fase terminale delle trasformazioni biochimiche
dell’azoto in presenza di ossigeno; anche l’azoto apportato al suolo in forma organica (urea, concimi e ammendanti organici) o
ammoniacale in condizioni favorevoli (disponibilità di acqua e temperature elevate) si trasformano velocemente in nitrati.
Pertanto l’azoto apportato con i fertilizzanti assicura un’elevata produttività ma viene facilmente dilavato nella forma nitrica dalle acque
meteoriche e di irrigazione. Ciò avviene soprattutto se le quantità di fertilizzanti distribuite sono eccessive rispetto alle effettive esigenze
delle colture e alle capacità di trattenimento da parte del suolo soprattutto in presenza di terreni particolarmente permeabili e abbondanti
precipitazioni.
L'accumulo dei nitrati negli alimenti può essere invece influenzato da diversi fattori, tra cui il livello di concentrazione nel terreno
(strettamente correlato al livello di concimazione adottato, alla sua permeabilità e composizione) e la radiazione luminosa che, agendo su
particolari enzimi presenti nei vegetali, può determinare una maggiore velocità di degradazione dei nitrati. Nei vegetali l’accumulo di nitrati,
oltre a costituire una caratteristica tipica della specie, è più marcato nelle colture di serra e in presenza di basse temperature.
I nitrati di potassio e di sodio sono impiegati come additivi alimentari (E 250 ed E 240) per favorire la conservazione di alcuni alimenti
(carne in scatola, insaccati crudi stagionati, insaccati cotti, carni preparate e/o conservate). I nitriti impediscono la crescita del batterio
sporigeno Clostridium botulinum. Le tossine di questo batterio sono la causa del botulismo, malattia che conduce alla paralisi e,
potenzialmente, alla morte. Oltre ad agire come agente anti-microbico, il nitrito viene usato per produrre il caratteristico sapore,
composizione e colore rosa della carne essiccata.
Quale rischio comportano
L’eccesso di nitrati può costituire un rischio sia per l’ambiente che per la salute dell’uomo.
Il rilascio di nitrati nell’ambiente, a seguito dei fenomeni di dilavamento dei terreni, determina fenomeni di eutrofizzazione dei corsi
d’acqua, delle lagune e dei laghi con conseguente squilibrio dell’ecosistema acquatico e sviluppo di mucillagini nel mare.
L’uomo assume nitrati principalmente attraverso l’acqua potabile e le verdure; di per sè i nitrati sono innocui. I nitrati possono in
determinate circostanze trasformarsi in nitriti, anch’essi utilizzati come additivi alimentari. I nitriti possono legarsi all’emoglobina del
sangue e ostacolandone l’ossigenazione. Ad elevate concentrazioni vanno quindi considerati tossici.
La trasformazione dei nitrati in nitriti può avvenire negli alimenti durante la loro preparazione o all’interno dell’organismo umano.
Non esiste evidenza che i nitriti o i nitrati siano di per sé cancerogeni. Va tuttavia segnalato che, combinandosi con le ammine derivate dai
processi degradativi delle proteine che avvengono nello stomaco o presenti all’origine negli alimenti (ad esempio cibi conservati, sotto
sale, insaccati, ecc.) possono produrre le nitrosamine ritenute sicuri agenti cancerogeni.
Come si rilevano
La determinazione dei nitrati nelle varie matrici (alimenti, acque, fertilizzanti e terreni) viene condotta con analisi di laboratorio basate prevalentemente su tecniche colorimetriche o cromatografiche (cromatografia ionica).
Cosa dice la legge
Dall'esigenza di uniformare le normative di controllo vigenti in alcuni stati membri, l'Unione Europea ha emanato un apposito regolamento,
il 194/97 del 31 gennaio 1997, che stabilisce i limiti relativi alla presenza di nitrati in spinacio e lattuga.
Nel D.Lgs n. 31 del 2 febbraio 2001 in attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano è
indicato in 50 mg/l il valore limite di nitrato (come NO3) nelle acque potabili.
Allo scopo di limitare l’arricchimento in nitrati delle acque, il D.lgs 152/99 in recepimento della direttiva 91/676/CEE, chiamata appunto
Direttiva Nitrati e relativa alla protezione delle acque dall’inquinamento provocato da nitrati provenienti da fonti agricole, prevede
l’istituzione di zone vulnerabili nelle quali sono stabiliti limiti più restrittivi all’utilizzo di deiezioni zootecniche ed è di applicazione
obbligatoria il Codice di Buona Pratica Agricola approvato con D.M. del 19 aprile del 1999 in forma di piani di azione tarati sulla base delle
diverse realtà regionali o locali a discrezione delle competenti Amministrazioni.
Chi controlla
Le Agenzie ambientali, nazionale, regionali e della province autonome di Trento e Bolzano, insieme ad altri soggetti istituzionali quali il
Comando dei Carabinieri Tutela Ambiente (CCTA ex NOE), le Capitanerie di Porto, le Autorità di Bacino, il Magistrato alle Acque, il Corpo
Forestale dello Stato hanno le competenze in materia di controlli ambientali.
Le attività di controllo degli alimenti e delle bevande sono invece effettuate dal Servizio Sanitario Nazionale (S.S.N) che si avvale di
numerosi organismi operanti sia a livello centrale che locale.
I controlli analitici sono effettuati dai laboratori delle Agenzie Regionali per la Protezione dell’Ambiente, dagli Istituti Zooprofilattici e da
altri laboratori riconosciuti dal Ministero della Salute.
L’ARPAV, attraverso i Dipartimenti Provinciali e gli Osservatori Acque Interne e Acque di Transizione, effettua il monitoraggio delle acque
superficiali e sotterranee che - tra i vari parametri analitici - comprende la determinazione dei nitrati.
Prevenzione
Per prevenire l’accumulo di nitrati nelle derrate alimentari e nelle acque è necessaria una ottimale gestione di tutte le pratiche di
fertilizzazione, minerale ed organica, per ridurre al minimo tutte le possibili perdite di azoto e limitare apporti eccessivi di azoto soprattutto
in presenza di condizioni ambientali e colturali che limitano il metabolismo del nitrato una volta assorbito dal vegetale.
Le tecniche agronomiche a basso impatto ambientale ed in particolare l’agricoltura integrata e l’agricoltura biologica possono a tal
riguardo costituire una valida soluzione per salvaguardare sia l’ambiente che la salute umana riducendo la dispersione di fertilizzanti e
fitofarmaci nell’ecosistema e consentendo di ottenere prodotti alimentari più salubri.
I controlli nella filiera alimentare e l’adozione di un efficace sistema di autocontrollo igienico può inoltre favorire l’impiego corretto dei
nitrati come conservanti nell’industria alimentare.
